炖肉或打火锅下肉时，锅里总会漂着一层褐色、棉絮状的浮沫；有时又是白色、绵密的泡沫…
有人说这是“精华”，撇了可惜；也有人认为这是高营养蛋白质，应该保留。那它到底是“垃圾”还是“营养”？
其实，这些浮沫，本质是肉类在加热时，血水、蛋白质和脂肪混在一起形成的混合物。
随着温度的上升和炖煮的时间变长，浮沫的颜色和形态也会发生变化。这些变化大致可分为 3 个阶段——
① 红褐色浮沫：主要是肉里的血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议撇掉；
② 白色浮沫：主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去；不介意的话，留着也无妨；
③ 黄白色浮沫：这其实是煮汤过程中肉类溶出的油脂，也是肉汤香味的来源。想喝浓汤解馋就留着，怕胖、怕油腻就撇掉。（中国疾控中心）
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